Pourquoi le pain durcit-il ?

Si ce n'est pas le séchage, qu'est-ce que la rétrogradation de l'amidon ?

L'amidon du pain est composé de deux molécules, l'amylose et l'amylopectine : au moment de la cuisson, elles forment ensemble un gel avec l'eau de la pâte, qui donne à la mie sa texture moelleuse. Selon le centre international de gastronomie moléculaire et physique Inrae-AgroParisTech, en refroidissant, les molécules d'amylose se réassocient entre elles et forment des zones cristallines : l'eau est alors exclue de cette structure.

C'est cette réorganisation moléculaire, la rétrogradation, qui est à l'origine du rassissement, bien plus que l'évaporation de l'eau vers l'extérieur du pain. La mie peut ainsi durcir alors qu'elle contient encore une bonne partie de son humidité d'origine, de la même manière que le vert d'une pomme de terre n'indique pas une teneur exacte en toxine.

Pourquoi le pain réchauffé au four redevient-il mou ?

Hervé This, chercheur à l'Inrae spécialiste de la physico-chimie des aliments, l'explique sur son blog scientifique : si l'on chauffe du pain rassis, les molécules d'amylose réassociées peuvent de nouveau se séparer en réabsorbant de l'eau, et le pain redevient plus mou. L'effet reste cependant temporaire, et rien dans cette source ne confirme qu'un pain ainsi réchauffé redurcisse ensuite plus vite qu'un pain jamais réchauffé : c'est une idée répandue, mais non établie ici.

Pourquoi le réfrigérateur fait-il rassir le pain plus vite ?

Selon une ressource technique de formation en boulangerie, une température proche de 0°C accélère justement la rétrogradation de l'amidon, donc le rassissement : c'est pour cette raison que le réfrigérateur, pourtant conçu pour conserver les aliments, est l'un des pires endroits où garder du pain. C'est d'ailleurs le même appareil que l'on nettoie pour éviter les odeurs persistantes, sans toujours savoir qu'il abîme aussi vite la texture du pain qu'on y range par réflexe.

Le sachet plastique conserve-t-il vraiment mieux le pain ?

Pas si simplement. La même ressource technique distingue le ressuage, la perte de chaleur et d'humidité qui suit la sortie du four pendant une à deux heures, du rassissement proprement dit, qui se poursuit ensuite sur plusieurs jours. Pour un pain nature sans additif, elle indique que le stockage sous plastique peut accélérer le rassissement de la croûte, même s'il limite la perte de poids de la mie : l'intuition selon laquelle un sachet hermétique conserve toujours mieux le pain artisanal n'est donc pas si simple.

Pourquoi le pain industriel sous sachet se conserve-t-il si longtemps, alors ?

Sa plus longue conservation combine vraisemblablement deux leviers distincts. Des émulsifiants, dont l'effet exact sur la recristallisation de l'amidon n'a pas pu être confirmé auprès d'une source réglementaire de premier rang pour cet article, sont souvent cités pour retarder le rassissement proprement dit. Des conservateurs comme le propionate de calcium, un additif dont l'usage est encadré par un avis de l'Autorité européenne de sécurité des aliments, freinent de leur côté le développement de moisissures, un phénomène différent, de nature microbienne plutôt que texturale. Le pain industriel ne dure donc pas plus longtemps pour une seule raison, mais parce qu'il combine ces deux mécanismes.

Quelle méthode de conservation choisir, en résumé ?

Ce tableau reprend les méthodes de conservation évoquées plus haut, construites à partir des sources déjà citées dans cet article : ce n'est pas un test mené par la rédaction, seulement une synthèse pour comparer d'un coup d'œil.

D'après le centre Inrae-AgroParisTech de gastronomie moléculaire et la ressource technique Technomitron citées en sources.