Pourquoi les pommes de terre verdissent-elles ?

Le vert et la solanine, est-ce la même chose ?

Non. Selon un service de référence documentaire, le Guichet du Savoir de la bibliothèque municipale de Lyon, qui cite Santé Canada et un centre antipoison belge, la couleur verte est due à la chlorophylle, un pigment produit par la pomme de terre sous l'effet de la lumière, distinct de la solanine. Les deux substances sont simplement co-produites dans des conditions voisines : une pomme de terre exposée à la lumière synthétise à la fois de la chlorophylle, qui la fait verdir, et davantage de glycoalcaloïdes, dont la solanine, présente naturellement dans les feuilles, les tiges et les germes de la plante.

Santé Canada insiste sur un point important : il ne faut pas présumer qu'une pomme de terre a perdu sa teneur en glyco-alcaloïdes simplement parce que sa couleur verte s'est estompée après un séjour à l'obscurité. Autrement dit, une pomme de terre qui a perdu sa teinte verte en cuisant n'est pas, pour cette seule raison, débarrassée de sa solanine.

La cuisson élimine-t-elle le problème ?

Pas vraiment, selon Santé Canada, qui précise que la cuisson, qu'il s'agisse du four, de l'ébullition, de la friture ou du micro-ondes, « ne réduit pas dans une grande mesure » la concentration en glycoalcaloïdes. L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) apporte des chiffres plus précis sur un autre levier, l'épluchage : retirer la peau réduirait la teneur de 25 à 75 %, l'ébullition de 5 à 65 %, et la friture de 20 à 90 %, selon les conditions. Ces fourchettes larges montrent que le résultat dépend beaucoup de la pomme de terre de départ et de la méthode précise employée, pas d'une règle unique et garantie.

Fourchettes larges selon l'EFSA : le résultat dépend de la pomme de terre de départ et de la méthode précise employée.

L'Académie d'agriculture de France ajoute une précision utile sur la répartition dans le tubercule : « la présence d'une couleur verte sur les tubercules témoigne d'une teneur anormale en toxine », et ce sont les germes et la peau qui concentrent le plus de glycoalcaloïdes. Consommer une pomme de terre non épluchée n'augmente donc pas fortement le risque en soi, précise la même source, puisque la peau ne représente qu'une faible part de la masse totale du tubercule.

À partir de quand le risque devient-il significatif ?

L'EFSA a fixé, dans un avis publié en 2020, une dose minimale avec effet nocif observé de 1 milligramme par kilogramme de poids corporel et par jour, les populations les plus exposées à un risque étant les nourrissons et jeunes enfants, quel que soit leur niveau de consommation, ainsi que les adultes qui consomment de grandes quantités de pommes de terre. Santé Canada retient de son côté un seuil réglementaire de 20 milligrammes de glycoalcaloïdes totaux pour 100 grammes de pomme de terre fraîche.

Quels gestes recommandent concrètement ces sources ?

• stocker les pommes de terre au frais, au sec et à l'abri de la lumière, selon Santé Canada, à l'inverse du pain qui rassit plus vite au froid ;
• retirer et jeter les parties vertes, les germes, ainsi que les zones coupées ou meurtries avant de cuisiner ;
• éplucher largement une pomme de terre nettement verdie plutôt que de se contenter d'un retrait superficiel ;
• écarter entièrement une pomme de terre dont le verdissement est très étendu, plutôt que de chercher à la rattraper par la cuisson, le même réflexe qu'il faut avoir face à un aliment oublié et abîmé au réfrigérateur.