Pourquoi les pommes font-elles mûrir les autres fruits ?
Une pomme ne mûrit pas ses voisins par magie : elle respire littéralement une hormone de maturation.
Publié le · Rédaction Pourquoi Comment · environ 6 min de lecture
La réponse en bref
Les pommes font mûrir les fruits placés à côté d'elles parce qu'elles libèrent de l'éthylène, un gaz incolore et inodore qui agit comme une véritable hormone végétale de maturation. Selon le Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes (CTIFL), ce gaz déclenche une cascade de réactions qui accélère le mûrissement des fruits sensibles qui le respirent à leur tour, et son effet est d'autant plus marqué dans un espace clos comme un sac ou une corbeille fermée.
Qu'est-ce que l'éthylène, exactement ?
Le CTIFL le décrit comme « un gaz incolore, inodore et très volatil », produit naturellement par le fruit lui-même à partir d'un acide aminé, la méthionine. Une fois libéré, l'éthylène se fixe sur des récepteurs présents dans les cellules de l'épiderme des fruits voisins et déclenche chez eux une cascade de réactions métaboliques qui lance, ou accélère, leur propre maturation.
La pomme fait partie des fruits dits « climactériques », une catégorie qui inclut aussi la poire, la banane, le kiwi, l'avocat, la tomate ou le melon : ces fruits produisent un pic brutal d'éthylène, la « crise climactérique », qui leur donne la capacité de continuer à mûrir après la récolte, sans rester sur l'arbre ou la plante. Les fruits non climactériques, comme les agrumes, la fraise ou le raisin, n'ont pas ce pic et ne mûrissent quasiment plus une fois cueillis.
Pourquoi l'effet est-il plus fort dans un sac fermé ?
L'éthylène étant un gaz, sa concentration autour des fruits dépend directement de l'espace dans lequel il se dissipe. Dans une pièce aérée, il se dilue vite et perd en efficacité ; dans un sac en plastique fermé, une coupe à fruits recouverte ou un tiroir peu ventilé, il reste concentré au contact des fruits sensibles, ce qui accélère nettement leur maturation. C'est précisément pour cette raison que la FAO recommande de ne jamais mélanger, pendant le stockage ou le transport, des produits émetteurs d'éthylène avec des produits sensibles à ce gaz, une précaution qui rejoint les gestes plus larges de bonne conservation des aliments à la maison.
Tous les fruits sont-ils sensibles de la même façon ?
Non, la sensibilité varie fortement selon le fruit. Des essais du CTIFL menés entre 2012 et 2016 montrent par exemple que le concombre est fortement affecté dès 1 ppm d'éthylène ambiant après cinq à six jours, tandis que le kiwi perd de la fermeté dès 0,5 ppm après quatre jours, contre une fraise qui ne montre aucun impact notable même à 5 ppm après dix jours. La FAO cite un seuil encore plus bas pour le kiwi, qui commencerait à s'attendrir dès 50 parties par milliard d'éthylène ambiant, et donne l'exemple concret d'une banane en cours de mûrissement qui accélère le ramollissement d'une pastèque partageant le même espace de stockage. Cette sensibilité au gaz n'a toutefois rien à voir avec le verdissement d'une pomme de terre, provoqué non par l'éthylène mais par une exposition prolongée à la lumière.
| Fruit ou légume | Seuil d'éthylène | Effet observé |
|---|---|---|
| Concombre | 1 ppm | Fortement affecté après 5 à 6 jours |
| Kiwi | 0,5 ppm (CTIFL) ou 50 ppb (FAO) | Perte de fermeté après 4 jours |
| Fraise | 5 ppm | Aucun impact notable même après 10 jours |
Essais du CTIFL (2012-2016) et données de la FAO.
Peut-on utiliser cet effet plutôt que le subir ?
- pour accélérer la maturation d'un fruit climactérique encore ferme, le placer dans un sac en papier avec une pomme ou une banane déjà mûre ;
- pour l'inverse, conserver des fruits sensibles à l'éthylène, comme le kiwi ou l'avocat, loin des pommes et des bananes si on veut ralentir leur mûrissement ;
- aérer la coupe à fruits plutôt que de la couvrir hermétiquement, si plusieurs fruits de maturité différente s'y trouvent.
Questions fréquentes
Un fruit non climactérique peut-il quand même réagir à l'éthylène ?
Il peut présenter certaines réactions physiologiques, mais sans entrer dans le même processus de mûrissement accéléré que les fruits climactériques, puisqu'il n'a pas le pic de production d'éthylène qui caractérise ces derniers.